در واقع همان آشپزخانه رستورانها، هتلها ادارات، کارخانهها و غیره است. علت نامگذاری این آشپزخانهها به دلیل نوع پخت و سرعت تحویل غذا میباشد. زیرا در این نوع آشپزخانهها معمولا پخت و پز غذاها به صورت کلان و گسترده و در کمترین زمان ممکن است. در حقیقت در آشپزخانههای صنعتی طبخ غذا به صورت کاملا حرفهای میباشد. به طور کلی در هر مکانی که خدمات آشپزی به طور گسترده و در حجم بالا طبخ میشود، آن مکان از آشپزخانههای خانگی و معمولی متفاوت شده و به چنین ساختاری آشپزخانه صنعتی گفته میشود.
البته آشپزخانه صنعتی تنها به معنی حجم بالای پخت و پز نیست. بلکه برای صنعتی شدن یک آشپزخانه به تجهیزات و امکانات خاصی نیاز داریم. حتی تعداد افرادی که در این آشپزخانه کار میکنند هم بر صنعتی شدن آن تاثیر دارد. بنابراین صنعتی شدن آشپزخانهها تنها حول محور پخت و پز کلان نبوده و نیاز به شرایط دیگری دارد. مسلما برای پخت و پز و خدمات کلان نیاز به تجهیزات خاصی هست. به همین دلیل آشپزخانههای صنعتی تجهیزات و امکانات گستردهتری نسبت به آشپزخانههای معمولی دارند.
تفاوت آشپزخانه صنعتی و مدرن چیست؟
آشپزخانه صنعتی و مدرن با هم تفاوتهای زیادی دارد. آشپزخانه مدرن جدیدتر از آشپزخانههای صنعتی بوده و عمر کوتاهتری دارد. در صورتی که آشپزخانههای صنعتی عمر بیشتری داشته و سالهای زیادی است که افراد از آنها استفاده میکنند. عمر این دسته از آشپزخانهها حتی به دوره سلاطین و شاهان گذشته نیز برمیگردد. آشپزخانههای مدرن تجهیزات مدرنتری نسبت به آشپزخانه صنعتی داشته و معمولا کوچکتر هستند. جنس تجهیزات نیز در این دو آشپزخانه با یکدیگر متفاوت است.
آشپزخانه صنعتی نیاز به تجهیزاتی دارد که طول عمر بالایی داشته باشد. زیرا در این نوع آشپزخانهها خروجی غذا بسیار زیاد است و در نتیجه سرعت عمل افراد نیز باید بالا باشد. به همین دلیل باید از تجهیزات با طول عمر بالا استفاده کنند. در صورتی که در آشپزخانههای مدرن از وسایل مدرن که عمدتا طول عمر کوتاهتری دارند، استفاده میشود. از دیگر تفاوتهای این دو آشپزخانه میتوان به تعداد و اندازه تجهیزات اشاره کنیم.
در آشپزخانههای مدرن تجهیزات کوچکتر و در تعداد کمتری میباشند. یکی دیگر از تفاوتهای این دو آشپزخانه تعداد افراد آنها است. در برخی از آشپزخانههای بزرگ صنعتی چندین نفر کار میکنند. هر کدام از آنها مربوط به بخش خاصی بوده و وظیفه مخصوص به خود را دارند. در صورتی که در آشپزخانههای مدرن عمدتا یک تا چند نفر کار میکنند.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی چیست؟
در آشپزخانه صنعتی تجهیزات مختلفی وجود دارد. هر کدام از این تجهیزات مربوط به بخش خاصی بوده و گاهی با خط مشیها از یکدیگر جدا میشوند. در این دسته از آشپزخانهها باید نظم و ترتیب وجود داشته باشد. به همین دلیل هر بخش مدیر جداگانه دارد، که همهی آنها زیر نظر سرآشپز کار میکنند.
در حقیقت این سرآشپز است که تمام آشپزخانه را مدیریت کرده و تجهیزات آن را به طور خاصی قرار میدهد. تجهیزات و امکانات آشپزخانهها با وجود این که با فضاسازی از یکدیگر جدا شدهاند، باید با هم ارتباط داشته باشند. زیرا در صورت عدم وجود این ارتباط کار طبخ غذا دچار مشکل شده و سرعت عمل پایین میآید.
در آشپزخانه صنعتی تجهیزاتی مانند تجهیزات پخت و پز، شست و شو، نگهداری مواد اولیه، ابزار پخت و پز و غیره وجود دارد. در این نوع آشپزخانهها یخچالها و فریزرهایی با ابعاد بسیار بزرگ بوده که مواد اولیه را در آنها نگه میدارند. برخی از آشپزخانههای بزرگ حتی دارای سردخانه هستند. دستگاههای برای خرد کردن، خلال کردن، رنده کردن و … وجود داشته که کاملا بزرگ و صنعتی میباشند.
تجهیزات پخت و پز
در آشپزخانه صنعتی تجهیزات پخت و پز یکی از مهمترین بخشها است. زیرا مهمترین کار آشپزخانه یعنی درست کردن غذاها به آنها بستگی دارد. بخش طبخ غذا در برخی از آشپزخانههای بزرگ صنعتی به چند بخش کوچکتر تقسیم میشود. بخش درست کردن غذای اصلی، دسر، سوپ و پیش غذا از اصلیترین بخشهای پخت و پز هستند. با تقسیم بخشهای مختلف کارها دقیقتر و منظمتر انجام شده و هر کسی حرفه خاص خود را که در آن مهارت دارد، انجام میدهد.
مسلما این بخشها نیاز به تجهیزات گستردهای هم دارند. این تجهیزات شامل دیگ طبخ غذاها از برنج و خورشت تا غذاهای محلی و سنتی یا حتی بینالمللی، کبابپز، دستگاههای مختلف و … میباشند. دستگاههایی که در آشپزخانه بزرگ یا صنعتی وجود دارند، انواع مختلفی داشته که جهت تسهیل کارها از آنها استفاده میشود. هر چه تعداد دستگاهای کارآمد بیشتر باشد کارایی آشپزخانه نیز بالاتر میرود.
در ادامه تعدادی از دستگاههای مورد نیاز در آشپزخانههای بزرگ را معرفی میکنیم:
دستگاه گریل انواع فر انواع کبابپز خلال کن رشته کن خرد کن گازهای بزرگ مخصوص دیگ انواع تابه و قابلمه
تجهیزات شست و شو و نظافت
آشپزخانه صنعتی نیاز به تجهیزات شست و شو و نظافت خاصی دارد. این کار باید به طور دقیق و منظم انجام شود. در غیر این صورت آشپزخانه شلوغ و کثیف شده و کارهای دیگر را شدیدا مختل میکند. برای بخش شست و شو نیاز به کادری منظم داریم که هر لحظه ظرف و دیگهای مورد نیاز را شسته و تمیز کنند. البته علاوه بر شست و شو ظروف باید خود آشپزخانه و تجهیزات دیگر را نیز نظافت کنند. این بخش هم یکی دیگر از مهمترین بخشهای آشپزخانهها بوده که وظیفه بسیار مهمی بر عهده دارند.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی در بخش شست و شو و نظافت شامل موارد زیر است:
سینکهای بزرگ ظرفشویی دستگاه سیخ کباب شور مواد شوینده قوی جهت شست و شو مواد ضد عفونیکننده ماشینهای ظرفشویی بزرگ